Raphaël, le chef globe-trotteur des Jardins

Enfant, il avait pour objectif professionnel de faire pirate ! (Rires.) À 31 ans, le jeune homme nous explique être finalement devenu accroc des fourneaux. De ses rêves de petit garçon, il a pourtant gardé un goût immodéré pour l’aventure et le Pacifique.

En faisant d’ailleurs ses premières armes à L’Astrolabe, un ancien restaurant de la baie des Citrons, son périple ne commençait-il pas déjà sous le signe de la navigation ?

Quelques années après cette toute première expérience, sa soif de voyage le pousse d’abord vers l’archipel du Vanuatu. Il a alors participé à l’ouverture de l’hôtel Ramada Resort de Port-Vila.

Direction ensuite la Nouvelle-Zélande en wwoofing (World Wide Opportunities on Organic Farms – échange de services contre logement), puis l’Australie en working holiday pendant 3 ans. Sa maîtrise de la cuisine française y était recherchée. De Melbourne au mont Hotham, en passant par Hobart en Tasmanie et par la capitale Canberra, il enchaîne les saisons et se taille un beau succès dans différents restaurants.

Depuis son retour sur le Territoire, il occupait jusqu’à présent un poste de remplacement au snack Couleur Café de la galerie Port Plaisance. Lorsqu’une place de Chef s’est libérée à l’Hôtel du Centre, il a naturellement postulé, désireux d’horaires un peu moins contraignants et sans coupures.

Ce qui motive Raphaël dans son métier, c'est avant tout l'esprit d'équipe et la discipline qui règnent dans l’univers culinaire. Dès ses débuts, il a été séduit par la nécessaire collaboration et le côté presque "militaire" de la profession.

Dans son rôle de Chef au restaurant Les Jardins de l’Hôtel du Centre, il a à cœur de s'engager pleinement dans ses missions. Encadrer une équipe, assurer le bon déroulement du service, garantir la qualité des produits, passer les commandes, gérer les stocks et créer des menus font partie intégrante de son quotidien.

• Si vous étiez un plat ? Une entrecôte-frites, un plat sans chichi !
• Si vous étiez un dessert ? Une île flottante. Ma grand-mère m’en préparait souvent quand j’étais petit, ça m’a marqué.
• Si vous étiez un ustensile de cuisine ? Un éminceur. C’est le premier ustensile qu’on utilise en cuisine, on peut tout faire avec...
• 3 choses que vous avez toujours au réfrigérateur ? De la viande, des crevettes et du poisson.
• Le Chef, célèbre ou non, qui vous inspire ? René Rodolosi, l’ancien Chef de L’Astrolabe, qui m’a formé et accompagné. J’ai commencé avec lui en tant qu’apprenti et j’ai fini Second.
• Si vous n’étiez pas Chef de restaurant ? J’aurais été policier dans la BAC. J’adore les enquêtes et j’aime quand ça bouge.
• Votre plus belle qualité et votre principal défaut ? Je peux vite me démotiver ou me mettre en colère. Mais je suis loyal et présent, je ne laisserai jamais mon équipe dans la panade.

Pour Raphaël, l'important réside dans le souci du détail et la recherche constante de l'excellence. Son approche met en avant la volonté de s’appliquer, une vertu cardinale dans son métier.

« Malgré la pression, j’aime que les choses soient bien exécutées. Pouvoir choisir les bons produits, gérer les bonnes cuissons, dresser de belles assiettes... Franchement, je préfère sortir 30 bons couverts que 80 à l’arrache ! Mais c’est partout pareil, tous les professionnels auront tendance à vous dire la même chose. »

Ainsi, la passion de Raphaël pour la cuisine va au-delà de la simple préparation des plats. C'est le goût d’un travail propre et la satisfaction d'offrir une expérience culinaire de qualité qui le motivent chaque jour.