Réalisez votre mi-cuit de foie gras maison pour les Fêtes !
Mets incontournable de la gastronomie française et star incontestée des tables de fin d’année, le foie gras reste un classique toujours très apprécié. Régalez vos convives en optant pour une terrine fait maison, que vous pourrez servir à vos invités avec fierté et satisfaction le soir du réveillon ! Pour cela, le Chef Greg, en direct du restaurant La Pergola, vous propose sa recette de mi-cuit de foie gras.
Pourquoi un mi-cuit plutôt qu’un foie gras tout prêt ?
Contrairement à une idée répandue, confectionner soi-même son foie gras mi-cuit ne présente pas de difficultés particulières et ne requiert pas un temps considérable. Une recette moins longue, en tout cas, que si vous vous lanciez dans un bœuf bourguignon ou une daube provençale, par exemple !
Outre sa texture tendre car à demi cuite, qui permet au foie gras de préserver plus de matière grasse et ainsi d’onctuosité, l’autre avantage à privilégier un foie gras cru pour le transformer en mi-cuit, est de se révéler deux à quatre fois moins onéreux qu’un foie gras cuit déjà conditionné en bocal ou en conserve.
Une fois préparé, votre mi-cuit de foie gras peut facilement se conserver plusieurs jours au réfrigérateur, voire jusqu’à trois semaines s’il est correctement stocké entre 0 et 4° C.
Ingrédients
Pour 12 à 15 personnes, prévoyez :
- 1 kg de foie gras
- 11 g de sel fin
- 4 g de poivre noir
- 1 pincée de sucre
- 2 cl de cognac
Il est possible de remplacer le cognac par de l’armagnac ou même du Martini. L’essentiel est de ne pas utiliser trop d’alcool pour absolument éviter de dénaturer le goût du foie gras.
Préparation
- Commencez par sortir le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant une bonne heure, pour qu’il soit plus souple à travailler.
- Éveinez les lobes et disposez-les à plat sur une plaque.
- Mélangez le sel fin, le poivre noir et le sucre. Puis parsemez équitablement la moitié de ce mélange sur la première face du foie gras, avant de retourner celui-ci pour parsemer l’autre face avec le reste du mélange.
- Ajoutez ensuite le cognac et laissez le foie gras s’en imbiber pendant une quinzaine de minutes.
- Pendant ce temps, préparez des moules à terrine qui serviront au montage : recouvrez-les de film alimentaire et disposez-les dans un bac gastro rempli d’eau à mi-hauteur, afin de constituer un bain-marie.
- Déposez des morceaux de foie gras dans les moules, de façon à les monter en terrine selon une hauteur aux trois quarts, puis pressez légèrement pour ne pas avoir de trous à la découpe.
- Recouvrez de papier aluminium et enfournez à 120° C pendant 20 minutes. La température à atteindre doit être de 45 à 50° C à cœur (à mesurer à l’aide d’une sonde de cuisine).
- Retirez les moules du bain-marie et, si vous le souhaitez, enlevez l’excédent de gras sur le dessus des terrines.
- Déposez au frais pendant au moins 12 heures avant de démouler.
Astuce de Chef
La suggestion du Chef Greg est de déguster votre foie gras sur du pain de campagne frais, accompagné d’un confit d’oignons pour en rehausser toutes les saveurs… Un chutney de fruits peut aussi être sélectionné : à choisir entre pommes, dattes, figues ou mangues, selon vos préférences !
Autre conseil de professionnel pour l’étape d’éveinage des lobes en début de préparation :
- si vous n’êtes pas à l’aise avec cette technique, demandez à votre boucher un foie déjà éveiné
- sinon, procédez délicatement avec l’ongle du pouce pour décoller les veines, puis retirez-les soigneusement une par une
