Un duo de coéquipiers en première ligne
Ils sont deux, une femme et un homme. Aux côtés du Chef Gérard, ils sont à la fois son ombre et ses bras droits. Ils forment un duo soudé, aussi dynamique que créatif. Ils sont Seconds de cuisine au dernier étage de l’Hôtel du Centre. Bienvenue dans les cuisines du restaurant La Pergola.
À la rencontre de Laurence
Maman comblée de trois jeunes enfants, Laurence Soerip est originaire du Territoire. Se découvrant une révélation pour la cuisine dès l’adolescence, ce n’est pourtant pas le métier auquel elle allait se destiner.
« Mes parents m’en avaient dissuadée par crainte des horaires inadaptés par rapport à la vie de famille. Alors, j’ai choisi la voie du stylisme et je suis partie étudier en métropole. Je m’étais spécialisée dans la confection d’accessoires comme les sacs et les chapeaux. J’ai d’ailleurs travaillé avec la styliste de Geneviève de Fontenay, avant qu’elle déménage son activité à Paris. »
Mais les hasards de la vie faisant bien souvent les choses à la perfection, c’est dans une épicerie fine que Laurence a ensuite été recrutée, ce qui lui a permis de retrouver un lien indirect avec le secteur de la restauration. Puis l’amour de la cuisine ne la quittant plus, cette femme déterminée et passionnée intégrera rapidement la célèbre enseigne Les 3 Brasseurs.
« C’était à Metz, je suis passée Chef de partie au bout d’un an et depuis, je n’en suis plus jamais sortie ! Quatre années plus tard, je revenais au pays. Logiquement, je me suis d’abord présentée aux 3 Brasseurs de la baie des Citrons. Par la suite, j’ai exercé chez plusieurs traiteurs de Nouméa, dont Aquavena et Les Frères Gourmands. Mais le rythme de coupure me manquait et j’ai finalement rejoint les équipes de La Pergola... »
À la rencontre de Greg
Né en Angleterre, Grégory Delabarre – alias Greg – compte déjà une longue liste de destinations dans son carnet de voyage lorsqu’il fait connaissance avec la Nouvelle-Calédonie en 2009.
« J’ai grandi à Montpellier. Quand j’ai eu 15 ans, je suis allé rendre visite à mon père à Londres, où j’avais décroché un job de plongeur dans un gastropub. À l’époque du lycée, je vivais à Melbourne et j’aidais mon beau-père dans son activité de traiteur. Quand nous avons déménagé à Montréal trois ans plus tard, je me suis orienté vers des études en journalisme. En parallèle, j’occupais des emplois de commis, de rôtisseur ou de pizzaiolo. »
C’est donc depuis tout jeune que Greg évolue dans l’univers de la restauration, dont il tombera vite amoureux pour l’ambiance et l’adrénaline qui y règnent. Dès l’âge de 18 ans, il décidera finalement d’en faire son métier et obtiendra un poste dans un restaurant italien haut de gamme servant 400 couverts par jour.
Puis, une première escale d’un an sur le Caillou le conduira à reprendre ses études en lycée hôtelier, tout en intégrant le restaurant 360 de l’hôtel Ramada, auprès des Chefs Didier Brou et Ludovic Lehallais, avant qu’il ne s’en retourne au Canada.
« J’ai travaillé dans différents établissements, avec le rêve d’ouvrir un jour le mien. J’ai aussi été Chef à domicile et, pendant un an, Chef dans un bistrot français à Miami. Une expérience enrichissante qui m’a fait réaliser que j’étais encore un peu jeune pour le costume ! Six ans après, je revenais à Nouméa pour me rapprocher de la famille. Je suis resté un moment au restaurant L’Arlequin en tant que Second et aujourd’hui me voici à La Pergola. »
De l’art culinaire au menu
En collaboration directe avec le Chef du restaurant, qu’ils secondent au quotidien ou qu’ils remplacement en son absence, le rôle de Laurence et de Greg concerne ainsi le management de l’équipe, le choix des fournisseurs et le passage des commandes, la réception des approvisionnements et la gestion des stocks, l’élaboration des suggestions et les propositions d’évolution de la carte... outre la cuisine, bien sûr !
Malgré le rythme qui peut être fatiguant, explique-t-elle, Laurence adore apprendre et créer, elle fait toujours de nouvelles découvertes et nous avoue être gourmande. Selon Greg, si le métier demande effectivement à sacrifier de sa vie privée, la difficulté est plus importante pour ses proches que pour lui-même. La camaraderie de l’esprit d’équipe et le challenge de réussir ensemble sont ce qu’il apprécie le plus.
« J’aime beaucoup l’art également. J’écoute souvent de la musique classique quand je crée... La cuisine éveille tous les sens, y compris l’ouïe ! »
Portrait chinois
À tour de rôle, Laurence et Greg se sont confiés avec humour, l’un au sujet de l’autre :
- S’il était un plat à la carte du restaurant ? Une souris d’agneau : c’est tendre et Greg est un homme gentil.
- Si elle était l’un des desserts de La Pergola ? Une mousse au chocolat. Puisqu’elle raffole de sucre, et surtout de chocolat !
- S’il était un ustensile ? Une poche à douille parce qu’il adore la pâtisserie.
- Si elle était un ingrédient ? Du chocolat noir sans hésiter, pour sa force en même temps que son petit côté sucré et agréable...
- Si vous n’étiez pas Seconds de cuisine ? Lui serait musicien ou, en tout cas, dans le domaine artistique. Elle, je l’aurais bien vue prof : elle a de la poigne et je suis sûr qu’elle aurait bien tenu sa classe !
- Votre plus grande qualité et votre principal défaut ? Sa gentillesse, même s’il est parfois susceptible. Son courage, c’est une pile, mais elle souffle souvent !
Une combinaison sucrée-salée
Toujours très répandue dans les régions orientales du monde, l’association du sucré-salé avait pourtant perdu de son attrait dans la cuisine française depuis l’époque de la Renaissance, jusqu’à ce que plusieurs grands Chefs de la gastronomie prennent le parti d’en revisiter tout le potentiel. Les notes sucrées dans un plat, de même qu’un dessert à base de produits salés, restent néanmoins une affaire de goût. Et pour cause.
La réussite du mélange des saveurs tiendra au juste équilibre, à un minutieux dosage, à une harmonieuse complémentarité... à la manière de ce que l’on pourrait nommer une « recette de Laurence & Greg » ! Confiance absolue et belle complicité sont les ingrédients secrets de leur duo, où l’un et l’autre s’entendent et s’accordent la main dans la main.
« Laurence est une vraie machine de guerre ! Je crois qu’elle m’en a beaucoup voulu le jour où j’ai eu comme idée de suggestion, le taboulé libanais. Elle a dû passer des heures et des heures à préparer toutes les herbes... à nettoyer, à couper, à ciseler... On en a beaucoup ri ! »
Alors à quand une variante sucrée-salée made in Pergola du traditionnel taboulé ? Nous imaginons déjà un mariage de poulet caramélisé, de dattes et de poivrons rouges, ou encore de thon au miel, de nectarines et de feta...
