Une ambiance chic pour un dîner d’exception
À l’approche du nouvel an, vous ne vous êtes pas encore décidé sur votre programme du réveillon ? Réservez votre dîner d’exception au restaurant La Pergola. Vous débuterez ainsi votre soirée en beauté, dans une ambiance douce et gourmande, avant de poursuivre les festivités comme il vous plaira...
En attendant le jour J, nous vous faisons aujourd’hui découvrir les coulisses d’un événement qui ne s’improvise pas. Quelle histoire se cache derrière le menu ? Que se passe-t-il en cuisine ? Quels plats seront servis ?
Une jolie partition
Que la partition soit mélodieuse et harmonieuse ! C’est le fil conducteur et la volonté affichée des équipes de La Pergola pour cette soirée d’exception...
Un travail colossal est attendu en cuisine tout au long de la journée du 31 décembre. Mais la mise en place aura déjà commencé deux jours auparavant, sollicitant la disponibilité de l’ensemble de la brigade pour la réalisation d’un menu intégralement fait maison.
Organisation millimétrée, rythme et anticipation, communication irréprochable entre la cuisine et la salle... rien ne sera laissé au hasard ! Et le succès promet d’être au rendez-vous pour une représentation en cinq services...
Un duo d’équilibres
Si l’équilibre des saveurs et des textures est un mot d’ordre commun à tout grand cuisiner, c’est aussi entre Gérard et Greg, le Chef de La Pergola et son Second, qu’un bel équilibre se retrouve. Tous deux créateurs du menu qui sera la star du réveillon, ils en dirigent également les préparatifs de A à Z, chaque détail ayant toute son importance... Mais comment l’inspiration leur est-elle venue ?
Comme souvent, l’heure du café matinal est un moment particulièrement propice à la créativité. Seul exercice imposé par la direction de l’établissement : celui de créer un menu élégant et raffiné, à moins de 10 000 francs par personne, pour un dîner au calme se distinguant des soirées dansantes planifiées dans d’autres restaurants... Pas de DJ ni de buffet à volonté à l’Hôtel du Centre !
Le duo nous explique ainsi avoir d’abord listé l’ensemble les mets qu’il souhaitait mettre à l’honneur, avant de s’accorder sur une sélection : la Saint-Jacques, le wagyu, le yuzu, le choix d’un poisson fin et délicat... Place à toutes les propositions et à un véritable brainstorming !
« Nous n’avons pas manqué d’inventivité, ça bouillonnait d’idées sur les saveurs inédites, les produits, les textures, les associations de goûts, l’émotion dans l’assiette... Sur le moment, on échange, on rectifie, on annule, on adapte. C’est très excitant ! »
Et il était bien sûr évident pour les deux chefs d’orchestre de faire se rencontrer l’identité très française du Chef Gérard et les précieuses expériences culinaires de Greg qui a beaucoup voyagé, en plus d’y associer l’influence asiatique très présente en Nouvelle-Calédonie.
« La grande confiance que l’on a l’un envers l’autre est une vraie force pour travailler de concert. Nous voulons surprendre le client, l’inviter hors de sa zone de confort et surtout nous démarquer des habitudes du filet de bœuf ou du pavé de saumon. »
Un avant-goût de réveillon
Entre contraintes d’approvisionnement et de tarif des produits, mais également de vaisselle disponible pour la mise en valeur de chaque création, ce n’est pas moins d’un mois qui aura été nécessaire pour peaufiner le menu à la perfection.
« La principale problématique, c’est d’arrêter un choix trois mois à l’avance. On n’est jamais certain à 100 % de recevoir tous les produits... et c’est vrai que ça met un peu la pression ! Mais on s’habitue, c’est le charme de la Calédonie... »
Les suggestions proposées au restaurant chaque semaine participent aussi à la réussite du menu tant attendu puisque quelques essais s’y cachent subtilement depuis quelques temps déjà. Toute la brigade peut ainsi travailler sur tel ou tel produit, ce qui permet au Chef de s’assurer de la parfaite maîtrise du plat qu’il a en tête.
En bref et pour le mot de la fin, Gérard et Greg nous précisent leur envie de marquer les clients et nous confirment qu’il s’agit, comme toujours à l’Hôtel du Centre, d’affirmer une différence.
« La discrétion du Chef et la folie du Second, c’est la recette gagnante de La Pergola. Nous sommes très complémentaires et absolument confiants pour ce dîner d’exception. Ce sera beau, délicieux et plein de surprise ! »
