L’irrésistible fondant au chocolat de La Pergola
Devenu une petite star de l’Hôtel du Centre pour avoir rapidement fait l’unanimité au restaurant La Pergola, il se montre très apprécié des clients, autant d’ailleurs que de l’équipe des Pergolettes. Une double personnalité qui en fait justement tout le moelleux !
De qui pourrait-il bien s’agir... ou de quoi plus exactement ?
Un grand classique du chocolat
Son histoire commence en 1981 lorsque le talentueux Chef français Michel Bras, aujourd’hui triplement étoilé au Guide Michelin, dévoile une audacieuse création : celle d’un dessert en deux textures, fait d’une pâte à biscuit au cœur de laquelle se cache une ganache liquide.
Le défi d’une telle œuvre était de retranscrire une émotion, symbole d’un contraste entre chaud et froid. Celui qui prenait alors l’appellation officielle de « coulant au chocolat » se verra inlassablement repris par la suite, parfois décliné, parfois revisité... et le célébrissime dessert reste, à ce jour, un régal au succès grandissant.
Au restaurant La Pergola, c’est en variante fondante que nous vous le proposons : une exquise pâte à biscuit, croustillante au dehors, onctueuse au-dedans.
Ingrédients
Pour 4 personnes, prévoyez :
- 200 g de chocolat noir (en pistoles)
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre en poudre
- 20 g de farine
- 5 œufs entiers
Pour cette recette, il est possible de remplacer le chocolat en pistoles par du chocolat pâtissier en plaques. Dans ce cas, il vous sera nécessaire de le concasser à l’aide d’un couteau.
Préparation
1. Coupez le beurre en morceaux avant de le déposer dans un récipient en verre.
2. Ajoutez-y le chocolat et faites chauffer en bain-marie à feu doux, en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
3. Une fois l’appareil beurre / chocolat fondu, retirez-le du feu et ajoutez-y le sucre en poudre ainsi que les œufs entiers. Remuez à l’aide d’un fouet pour l’obtention d’un mélange homogène.
4. Ajoutez enfin la farine tout en continuant de mélanger énergiquement.
5. Beurrez généreusement 4 cocottes individuelles de 10 cm de diamètre puis versez-y la préparation en les remplissant aux 3/4. Couvrez-les d’un film alimentaire avant de les placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
6. Après repos, préchauffez votre four à 200°C puis faites cuire les gâteaux durant 10 minutes. Vos fondants au chocolat sont prêts lorsqu’une croûte s’est formée en surface. Servez alors immédiatement !
Astuce de Chef
Le Chef Gérard et son équipe nous confient leur botte secrète en nous expliquant que leur recette de fondant est confectionnée avec du chocolat noir garanti à 100 % de cacao.
« C’est précisément ce qui en fait une pâtisserie pour les amateurs de chocolat les plus exigeants... en même temps que le dessert phare du restaurant, un incontournable de notre carte ! »
