De la créativité au menu de La Pergola
Être Chef en cuisine ne se résume pas seulement à de la technicité culinaire. C’est aussi l’art de créer, d’inventer, d’oser ! Avoir un flot d’idées et d’envies nouvelles, savoir se distinguer avec inspiration et gourmandise, faire preuve d’une grande imagination. Il s’agit, au restaurant La Pergola, d’un véritable travail d’équipe…
Toujours plus d’originalité
Le parti pris des suggestions du Chef, proposées depuis avril 2019 en plus de l’habituel menu du restaurant, permet d’apporter davantage de choix pour ne jamais cesser de ravir la fidèle clientèle du lieu.
Celles-ci se déclinent ainsi en une entrée, un plat de viande, un plat de poisson et un dessert, sans oublier le « coin du Maquignon » avec ses recettes de gourmet à base de produits nobles ou rares. Renouvelées chaque semaine, elles sont disponibles du lundi au dimanche soir.
Certes, la démarche des suggestions demande plus de travail, plus de réflexion, plus d’engagement, mais la satisfaction du client prime avant tout.
Le Chef et ses Seconds aux commandes
Si le Chef Gérard, entouré de ses deux dévoués Seconds, sont à la supervision quant à l’élaboration des suggestions hebdomadaires, toute l’équipe de La Pergola n’en demeure pas moins sollicitée.
Les Chefs de partie soumettent leurs idées au vu de leur expérience culinaire, tandis que l’équipe de salle participe avec joie aux « instants dégustation » : une réelle mission de collaboration et de minutie, où aucun détail n’est négligé…
« Le défi est d’autant plus important qu’il faut composer avec une contrainte de prix par plat, ce qui influence forcément le choix des matières premières, au-delà de savoir également anticiper les imprévus de dernière minute et s’adapter en cas d’indisponibilité de produits auprès des fournisseurs... Ce sont les aléas de la restauration ! »
Le rituel de la dégustation
Le mardi à La Pergola, 10 heures 30 précises, place au rendez-vous entre les équipes de la salle et de la cuisine… une réunion de travail pas tout à fait comme les autres !
Le groupe des Pergolettes au complet, aux côtés de Mamie Cécile, plongeuse en chef, est impatient de se mettre à table pour le rituel de la dégustation.
La présentation des plats est identique à celle préparée pour les clients. Chaque recette est goûtée, sans exception. Puis de nombreuses questions fusent, l’objectif étant de pouvoir retranscrire et mettre en valeur tout le savoir-faire de la cuisine auprès des futurs convives du restaurant.
« L’équipe est très créative et l’étonnement est là toutes les semaines ! C’est un moment de partage et d’échange plutôt excitant. Parfois, on découvre même des produits qu’on ne connaissait pas. On fait part de nos ressentis et il arrive que ça amène à quelques ajustements en cuisine. Il ne faut pas oublier que le but est de réussir à stupéfier nos clients. »
Une rencontre gustative dans l’assiette
Délice d’ingrédients soigneusement sélectionnés, harmonie des tons, vivacité des couleurs, dressage au millimètre, appétissant fumet : telle une pièce unique, chaque plat dévoile un résultat aussi sublime qu’exquis et chaque bouchée invite à la délectation. L’on n’oserait presque pas y toucher...
Les produits seront tantôt atypiques et surprenants, tantôt traditionnels et plus connus, mais l’originalité reste une constante, avec toujours plus d’audace à la carte de La Pergola.
Régalez vos sens en vous évadant en images : découvrez-y, par exemple, la fraîcheur d’une salade de supions à l’espagnole rehaussée d’une vinaigrette safranée, l’association du kangourou en filet et de l’endive braisée au balsamique, le dahl de lentilles corail accompagnant une saumonée rôtie… et bonne dégustation !
